Man kann keine Landschaft wirklich „andalusisch“ nennen. Zu verschieden sind die Landschaften in der südlichen Provinz Spaniens: Küstenregionen am Mittelmeer und Atlantik, die höchsten Berge des spanischen Festlandes in der Sierra Nevada, grosse, leicht gewellte Ebenen im Zentrum.

800 Jahre maurische und arabische Herrschaft haben das Land geprägt, seine Kultur und natürlich auch seine Küche. Es ist keine raffinierte Küche; sie lebt vom Geschmack ihrer Grundsubstanzen gewürzt mit feinen Kräutern.

Der Stierkampf in Spanien ist ein Opferritual, in dem Männer (inzwischen auch wenige Frauen) ihre Kraft mit dem Stier, dem toro bravo, messen. Viele Menschen lehnen den Stierkampf wegen seiner Grausamkeit ab. Nach wie vor ist er aber sehr beliebt, besonders auch in Andalusien. Hier werden auch viele Kampfstiere gezüchtet und in mindestens vier Jahren auf ihren Auftritt von etwa 15 Minuten in der Arena vorbereitet. Ein Kampstier bringt ein Gewicht von etwa 500 kg auf die Waage.

Einer der beiden „Kontrahenten“ muss sterben: in der Regel ist es der Stier – sehr selten aber auch der Torero. Der Stier wird noch in den Katakomben der Arena geschlachtet. Sein Fleisch ist sehr begehrt. Durch den Adrenalingehalt ist es herber als Ochsenfleisch. Am besten ist es zum schmoren geeignet.

Rezepte:

Rabo de toro
(Stier- / Ochsenschwanz)

Hierzu eine Alternative
Rabo de toro con ciruelas pasas
(Stier- / Ochsenschwanz mit Backpflaumen) 

Anmerkung: Die Quellen der Rezepte kann ich überwiegend nicht nennen. Im Laufe der Jahre habe ich sie aus Zeitschriften und Büchern gesammelt. Viele wurden mir auch von Hausfrauen und Köchen geschildert.