Jamon Serrano aus Extremadura

Das Geheimnis der D.O. "Dehesa de Extremadura" Schinken
liegt im erstklassigen Rohstoff, der meisterlichen Verarbeitung und in der Reifezeit.

Bevor man eine Scheibe des exquisiten Schinkens geniessen kann, hat er einen langen Entwicklungsprozess hinter sich gebracht, der sowohl auf einer hundertjährigen Tradition, als auch auf einer äußerst strengen Qualitätskontrolle basiert und die folgenden Phasen einschließt:

1. Auswahl des Rohstoffs: Der Kontrollrat des Qualitätsmarkenzeichens "Dehesa de Extremadura" erlaubt ausschließlich Schinken von reinrassigen iberischen Schweinen und dessen Kreuzungen mit dem Duroc-Jersey Schwein (75% zu 25%). Die Tiere müssen extensiv im Freien gehalten werden, wo sie sich hautpsächlich von Eicheln, sowie Wald- und Wiesengräsern ernähren. Außerdem ist die Beigabe, welche von den Anforderungen der drei Qualitätskategorien (Bellota, Recebo oder Campo) abhängt, eines vom Kontrollrat autorisierten Trockenfuttergemisches erlaubt. Aus Kontrollgründen wird jedes Tier mit einer Ohrmarke aus Metall gekennzeichnet. Nach der Schlachtung wird eine Fettprobe für die Analyse der Fettzusammensetzung entnommen und jede Keule mit einer nummerierten, verschiedenfarbigen Plastikplombe gekennzeichnet (ROT für Bellota, GRÜN für Recebo und GELB für Campo). Das Etikett und die nummerierte Plombierung verbürgen die Herkunft jedes Schinkens. Die Arbeiten werden von Tierärzten des vom Kontrollrat beauftragten Technischen Dienstes ausgeführt.

Foto-Quelle: Spanisches Generalkonsulat - Handelsabteilung, Düsseldorf

2. Zuschnitt: Die Schinken werden von Spezialisten nach traditioneller Art in V-Form geschnitten.

3. Pökeln: Die Dauer des Trockenpöckelns hängt vom Gewicht und der Qualität des Schinkens ab, ca. ein Tag pro Kilo. Dabei liegt die Lagertemperatur zwischen 1° und 5° Celsius.

4. Waschen und Lagerung: Nachdem das Salz von dem Schinken mit kaltem oder lauwarmen Wasser abgewaschen wurde, werden die Schinken in Lagerhallen gehängt, wo sich der Salzgehalt im Fleischgewebe gleichmäßig verteilen kann und gleichzeitig ein langsamer Wassentzug stattfindet, bis die angestrebte Konsistenz erreicht wird.

5. Trocknung und Reifung: Die Trockenräume mit natürlicher Belüftung, deren Luftzufuhr und Temperatur einer strikten Kontrolle unterstehen, erlauben der gesunden Bergluft der Extremadura den (6-9 monatigen) Prozess des Trocknens und der Reifung durchzuführen. Diese Reifezeit gewährleistet die natürliche Konservierung des Schinkens und begünstigt die gleichmässige Verteilung des Fettgehalts im Schinken, wobei sich das typische, köstliche Aroma bildet.

6. Nachreifung in der Bodega: Nachdem die Keulen nach Gewicht, Qualität und Form klassifiziert sind, erreichen Sie durch den Prozess der Nachreifung in der Bodega (Keller) ein bestimmtes Aroma sowie eine vordefinierte Konsistenz, die von der Qualitätskontrolle verlangt werden. Der tierärztliche Technische Dienst befestigt das nummerierte Qualitätsetikett der Endprüfung, wodurch jedes Stück eindeutig identifiziert wird. Vorher wird jedoch jeder Schinken einzeln mit einer Knochennadel angestochen und der Geruch überprüft. Erst dann kann er für den Markt freigegeben werden. Auf diese Weise garantiert der Kontrollrat dem Verbraucher die Qualität des Endproduktes.

Lagerung nach Erwerb des Schinkens: Der "Dehesa de Extremadura" Schinken braucht zur vollen Geschmacksentfaltung keine besondere Form der Konservierung, nur einen frischen und trockenen Ort, am besten hängend oder auf einem Schinkenbock gespannt. Für den Verzehr allerdings ist es ratsam, einige einfache Regeln zu beachten:

Zimmertemperatur, nicht kalt servieren
Die Scheiben erst kurz vor dem Verzehr aufschneiden
Die Scheiben sehr dünn und nicht mehr als mittelgross schneiden

Texte und Fotos unterliegen dem Copyright von D.O. Dehesa de Extremadura.

Eine natürliche Umgebung Die spanische Region Extremadura, mit einem Ausmass von ca. einer Million Hektar mediterraner Eichenwälder, genannt Dehesa, ist ein wahres ökologisches Paradies, und eines der am besten erhaltenen Ökosysteme Europas. In harmonischer Weise leben hier domestizierte iberische Schweine mit ihren wilden Artgenossen, die hier eine geschützte Zuflucht gefunden haben, in freier Natur zusammen. Das Geheimnis der D.O. "Dehesa de Extremadura" Schinken liegt im erstklassigen Rohstoff, der meisterlichen Verarbeitung und in der Reifezeit. Bevor man eine Scheibe des exquisiten Schinkens geniessen kann, hat er einen langen Entwicklungsprozess hinter sich gebracht, der sowohl auf einer hundertjährigen Tradition, als auch auf einer äußerst strengen Qualitätskontrolle basiert und die folgenden Phasen einschließt: 1. Auswahl des Rohstoffs: Der Kontrollrat des Qualitätsmarkenzeichens "Dehesa de Extremadura" erlaubt ausschließlich Schinken von reinrassigen iberischen Schweinen und dessen Kreuzungen mit dem Duroc-Jersey Schwein (75% zu 25%). Die Tiere müssen extensiv im Freien gehalten werden, wo sie sich hautpsächlich von Eicheln, sowie Wald- und Wiesengräsern ernähren. Außerdem ist die Beigabe, welche von den Anforderungen der drei Qualitätskategorien (Bellota, Recebo oder Campo) abhängt, eines vom Kontrollrat autorisierten Trockenfuttergemisches erlaubt. Aus Kontrollgründen wird jedes Tier mit einer Ohrmarke aus Metall gekennzeichnet. Nach der Schlachtung wird eine Fettprobe für die Analyse der Fettzusammensetzung entnommen und jede Keule mit einer nummerierten, verschiedenfarbigen Plastikplombe gekennzeichnet (ROT für Bellota, GRÜN für Recebo und GELB für Campo). Das Etikett und die nummerierte Plombierung verbürgen die Herkunft jedes Schinkens. Die Arbeiten werden von Tierärzten des vom Kontrollrat beauftragten Technischen Dienstes ausgeführt. Foto-Quelle: Spanisches Generalkonsulat - Handelsabteilung, Düsseldorf 2. Zuschnitt: Die Schinken werden von Spezialisten nach traditioneller Art in V-Form geschnitten. 3. Pökeln: Die Dauer des Trockenpöckelns hängt vom Gewicht und der Qualität des Schinkens ab, ca. ein Tag pro Kilo. Dabei liegt die Lagertemperatur zwischen 1° und 5° Celsius. 4. Waschen und Lagerung: Nachdem das Salz von dem Schinken mit kaltem oder lauwarmen Wasser abgewaschen wurde, werden die Schinken in Lagerhallen gehängt, wo sich der Salzgehalt im Fleischgewebe gleichmäßig verteilen kann und gleichzeitig ein langsamer Wassentzug stattfindet, bis die angestrebte Konsistenz erreicht wird. 5. Trocknung und Reifung: Die Trockenräume mit natürlicher Belüftung, deren Luftzufuhr und Temperatur einer strikten Kontrolle unterstehen, erlauben der gesunden Bergluft der Extremadura den (6-9 monatigen) Prozess des Trocknens und der Reifung durchzuführen. Diese Reifezeit gewährleistet die natürliche Konservierung des Schinkens und begünstigt die gleichmässige Verteilung des Fettgehalts im Schinken, wobei sich das typische, köstliche Aroma bildet. 6. Nachreifung in der Bodega: Nachdem die Keulen nach Gewicht, Qualität und Form klassifiziert sind, erreichen Sie durch den Prozess der Nachreifung in der Bodega (Keller) ein bestimmtes Aroma sowie eine vordefinierte Konsistenz, die von der Qualitätskontrolle verlangt werden. Der tierärztliche Technische Dienst befestigt das nummerierte Qualitätsetikett der Endprüfung, wodurch jedes Stück eindeutig identifiziert wird. Vorher wird jedoch jeder Schinken einzeln mit einer Knochennadel angestochen und der Geruch überprüft. Erst dann kann er für den Markt freigegeben werden. Auf diese Weise garantiert der Kontrollrat dem Verbraucher die Qualität des Endproduktes. Lagerung nach Erwerb des Schinkens: Der "Dehesa de Extremadura" Schinken braucht zur vollen Geschmacksentfaltung keine besondere Form der Konservierung, nur einen frischen und trockenen Ort, am besten hängend oder auf einem Schinkenbock gespannt. Für den Verzehr allerdings ist es ratsam, einige einfache Regeln zu beachten: Zimmertemperatur, nicht kalt servieren Die Scheiben erst kurz vor dem Verzehr aufschneiden Die Scheiben sehr dünn und nicht mehr als mittelgross schneiden Texte und Fotos unterliegen dem Copyright von D.O. Dehesa de Extremadura.