Nach Deutschland ist Spanien der zweitgrösste Produzent von Schweinefleischprodukten in Europa. Die Fülle der Rohstoffe - Salz und Fleisch -, deren hohe Qualität und die klimatischen Bedingungen haben die Entwicklung einer uralten Kultur begünstigt. Die Ursprünge der Kunstfertigkeit, Fleisch durch Salzen und Trocknen zu konservieren, kann man nicht konkret bestimmen. In Chroniken aus der Römerzeit wird jedoch bereits der Schinken aus Hispania erwähnt und gerühmt. Im Herstellungsprozess werden die Schweinekeulen zunächst gesalzen und anschliessend lässt man sie über längere Zeit trocknen und reifen - mindestens 7 Monate, manchmal auch über mehrere Jahre. Von sehr wenigen Ausnahmen abgesehen werden sie nicht geräuchert. In Anlehnung an die natürliche Umgebung der traditionellen Herstellung tragen alle luftgetrockneten Schinken den Beinahmen "Serrano" - Gebirge. Jedoch sind nicht alle in Spanien hergestellten Schinken gleich. Grundsätzlich werden zunächst zwei Schweinerassen unterschieden: Schinken vom vom iberischen Schwein (cerdo iberico) und Schinken vom weissen Schwein (cerdo blanco). Nach dieser allgemeinen Klassifizierung sind viele weitere Faktoren von Bedeutung: Art der Zucht, Ernährung, Dauer und Art des Salzens und Reifens. Jamon Iberico - wird vom iberischen Schwein hergestellt, einer uralten Rasse der iberischen Halbinsel, das letzte Wildschwein in Europa - Hauptmerkmale dieser Rasse sind: feine lange Pfoten, eine spitze Schnauze und die dunkle Färbung seines Felles und seiner Klauen, von der sich der Begriff "pata negra" ableitet, mit dem traditionell auch der Schinken des iberischen Schweines bezeichnet wird. - Das iberische Schwein wird ausschliesslich im Südwesten der Halbinsel gezüchtet, in den Provinzen Caceres und Badajoz (Extremadura), Huelva (Andalusien) und Salamanca (Castilia Leon). - Die Schweine werden überwiegend im Freien gehalten und ernähren sich von Kräutern, Knollen und Früchten - insbesondere Eicheln - mit Getreidefutter und/oder einer Mischung aus beiden. - Die Klassifizierung erfolgt in Abhängigkeit von dem Futter, das die Tiere erhakten: * Jamon Iberico de
Bellota (Endmast mit Eicheln) - Die Herstellung erfolgt auf natürlichem Wege nach alter Handwerkskunst. Der Reifungsprozess dauert zwischen 14 und 36 Monaten. - Die Hersteller, die in Gegenden mit geeignetem Klima zur natürlichen Reifung der Schinken ansässig sind, sind noch immer Familien- oder Handwerksbetriebe. - Die Produktion ist begrenzt, das Preisniveau ist hoch. - Der Jamon Iberico gilt bei Gastronomen weltweit nicht nur als bester luftgetrockneter Schinken, sondern auch als eine der feinsten Delikatessen der Welt. Jamon Serrano - Sein Fleisch stammt vom weissen Fleisch, einer Rasse aus Mitteleuropa. - Es wird in ganz Europa gezüchtet. - Die Zucht geschieht intensiv in der Gefangenschaft, wobei die Tiere in den Ställen nur wenig Bewegung haben. Die Tiere erhalten Fertigfutter, das hauptsächlich aus Getreide besteht. Die Lebenserwartung dieser Tiere ist geringer als die des Iberischen Schweines. - Die Trocknung und Reifung dauert zwischen 7 und 16 Monaten in modernen Trockenräumen, in denen der natürliche Prozess mit technischen Hilfsmitteln und unter optimalen Qualitäts- und Hygienebedingungen simuliert wird. - Die Bezeichnung "Jamon Serrano" wurde durch eine EU-Verordnung 1999 als garantiert traditionelle Spezialität (gtS) geschützt. Lediglich Hersteller, die die festgelegten Bedingungen erfüllen und von einer externen, unabhängigen Kontrollstelle zertifiziert wurden, dürfen die Bezeichnung Jamon Serrano verwenden. Anmerkung: Die hier genannten Merkmale sind Mindestanforderung, die zur Führung der entsprechenden Bezeichnungen berechtigen. Daneben gibt es bestimmte Regionen und Dörfer, die für ihre Schinkenproduktion überregional bekannt sind. Auch die Reifezeiten und -techniken werden oft individuell gestaltet. Auf solche Besonderheiten werden wir in weiteren Beiträgen im Laufe der Zeit noch eingehen. Weiterhin sei darauf hingewiesen, dass ein Qualitäts- und Preisunterschied besteht zwischen Vorder- und Hinterschinken. Vorderschinken ("Palleta") sind deutlich preiswerter als Hinterschinken. Beschreibung der Merkmale und Herstellung in Extremadura Pan con Tomate y Jamón Ein spanisches Schinkenbrot Quelle: ICEX - Instituto Espanol de Comercio Exterior (Spanisches Aussenhandelsinstitut) | |